日本人なら知っておきたい「和食」

2015年11月 1日食・栄養

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　　日本人なら知っておきたい「和食」
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和食は平成25年12月にユネスコ無形文化遺産に登録され、ヘルシ
ーな食べ物として海外でも注目されています。和食＝日本の料理
と捉えがちですが、この言葉には様々な意味や想い、歴史が詰ま
っています。
そこで今回は『和食とその特徴』に関するお話です。

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★　和食とは　★
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料理だけでなく、日本人が環境の中で生み出し、築き上げてきた
食の知恵や工夫、慣習やそれを編み出した人々すべてを「和食」
と呼び、日本人の伝統的な食文化を総称する言葉と考えられてい
ます。そして、和食は次の４つの要素で構成されています。

＜食材＞
四季が明確で多雨・温帯の気候を生かして収穫される稲や野菜、
山菜などの多彩な農作物と、黒潮・親潮がぶつかる豊かな海から
恵まれる海産物が和食の重要な食材です。

＜料理＞
水を豊富に使えることで発達した蒸す、茹でる、煮るなどの調理
法や、包丁などの調理器具、野菜や魚介を美味しく食べるために
工夫された「だし」や「調味料」などが和食の料理を支えていま
す。

＜栄養＞
比較的エネルギーが低く、食材の数が多いため、各種の栄養素を
バランスよく摂取しやすいです。

＜もてなし＞
お客様を大切に迎える心持ち、「いただきます・ごちそうさま」
と感謝する心、箸づかいなどの食事マナーや態度など、もてなす
側と食べる側がお互いを思いやる、その心が和食の精神です。

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★　和食の特徴①　～「一汁三菜」が和食の基本～　★
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「一汁三菜」とは、主食であるご飯に、「汁」1品と焼き物や煮物
などの「菜」が３品添えられる献立です（※漬物などの「香の物」
はカウントしません）。
ご飯が主食で、その他はすべてご飯を食べるために添えられてい
る点が特徴です。昔は少ない菜で沢山のご飯を食べて、ご飯の量
でエネルギーを調整するのが基本的な食べ方でした。
さらに、魚のアラ汁やけんちん汁のような具だくさんの汁も各地
域で様々な種類があり、汁でご飯を食べるということも和食の特
徴です。
文明開化の時代から一般的に肉を食べ始めるようになり、菜とし
て牛鍋（すき焼き）をはじめ、肉じゃがや豚カツなどご飯に合う
色々なメニューが取り入れられてきました。ご飯を菜や汁で食べ
るという和食のスタイルが確立されていたからこそ、和食の基本
形を残しながら、その幅を広げていったと考えられます。

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★　和食の特徴②　～食材と調理～　★
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和食は魚介類と野菜を中心に調理されてきましたが、現在の日本
で流通する野菜の数は約150種類、日本に生息する魚種は4,200種
といわれています。さらに、昆布、わかめ、海苔などの海藻類も
重要な食材として使われており、豊富な食材に恵まれていること
が分かります。
また、これらをさまざまな調理法で調理します。

　●「生もの」
　　　特に特徴的な調理法。材料を新鮮な状態で保ち、生のまま
　　　切って盛り付け、その材料に合う薬味や調味料を組み合わ
　　　せる。
　　
　●「茹で物」
　　　豊富な水を利用した調理法で、ほうれん草や小松菜のお浸
　　　しなどの料理は水に恵まれた日本で定着した料理。また、
　　　小麦粉やそばなどを粉にして茹でた麺類の主食も多い。
　
　●「煮物」
　　　素材の味を生かしながら、醤油や味噌などの調味料で味を
　　　調えるのが日本の煮物の特徴。
　
　●「焼き物」
　　　サンマの塩焼きのように、塩をふり直火で焼き上げる方法
　　　が伝統的。

　●「炒め物･揚げ物」
　　　油と共に加熱する調理法。伝統的な調理には殆ど見られな
　　　いが、現代では盛んに使われる。

和食は新鮮で旬な食材選びからはじまり、これらの多様な調理法
で素材の味を生かしながらうま味を引き出すため、最低限の調味
料でおいしく食べることができます。
また、刺身などに添えられる「つま」や「けん」といわれる大根
の千切りや大葉などは、防腐効果と見た目の機能性も持ち合わせ
ており、食材を新鮮に美味しく食べるという工夫や技術が込めら
れています。

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★　和食の特徴③　～日本人の味　うま味～　★
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和食の味わいで最も重要なのが「だし（出汁)」の存在です。だ
しのうま味成分の一種であるグルタミン酸は日本人によって発見
され、甘味・塩味・酸味・苦味に加えて第５の味覚として広がり、
研究が進められました。素材としては昆布や鰹節のほか、うま味
を増加させるために乾燥させて使用する煮干しや干し椎茸もあり
ます。
また、味付けとして使用する塩、砂糖などの調味料、味噌や醤油
などの発酵調味料、季節感を出しながら素材の味を引き出すわさ
び、からしなどの薬味も和食の特徴です。
さらに、漬物や塩辛、鰹節、納豆など微生物の働きを生かしてう
ま味を増やした発酵食品もたくさんあり、これらは保存食として
の機能性も兼ね備えています。

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★　和食の特徴④　～しつらいとおもてなし～　★
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手入れされた庭、床の間の掛け軸、季節の生け花、夏は涼しく、
冬は暖かくして、もてなす用意をすることを「しつらい」と言い、
特に懐石料理にはしつらいが重要な要素となります。おもてなし
をする亭主と、おもてなしを受ける客人のどちらにも作法が求め
られ、食事をつくる側は食べる人の顔を思い浮かべながら用意を
し、食べる人はつくってくれた人の気持ちを考えて食事をする。
こういった人と人とを大切にしたいというおもてなしの精神も含
めて、和食は世界的に評価されています。

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★　最後に・・・　★
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最近どのくらい和食にふれる機会がありましたか？遺産になるほ
ど貴重なものと認められた和食をこの機会に見直し、１品１品に
込められた手間とおもてなしの心、旬を味わう精神を感じてみて
はいかがでしょうか。

次回は、「日本文化として考える和食」についてお伝えします。

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